한국인 '최고의 김치는 onggi' 토기 항아리 "영국 학술지" 연구결과

한국인 '최고의 김치는 onggi' 토기 항아리 "영국 학술지" 연구결과

 ‘onggi’(옹기)라는 표현을 사용하고 “최고의 김치는 토기 항아리에서 만들어진다” 영국 왕립학회 학술지 ‘인터페이스 저널’(RSIF)에 실린 연구 결과 한국인들이 천년을 넘게 즐겨온 톡 쏘는 맛의 슈퍼푸드를 소개했다.

 

우리의 김치는 금방 버무려서 먹는 생김치도 맛있지만 해를 묵힌 묵은 김치도 더욱 깊은 맛이 난다. 김치 예찬은 이미 전 세계가 인정하는 슈퍼식품이다. 김장철에 외국에 김치 보내는 소포가 우체국에서 늘어난다는 것이다. 김장철에 생김치를 금방 담아서 잘 포장하여 외국에 보내면 가는 시간에 맛이 더해져서 외국에 도착하면 김치가 금치가 되는 것이다.

 

우리의 김치 맛은 젖갈이 들어가서 깊은 맛이 더 있다. 외국에서 재료를 사서 담근다 해도 한국과 같은 맛이 나지 않는다. 지금은 포장 김치도 외국 큰 도시들은 팔고 있으니 그래도 우리 교민들이 김치 맛은 본다. 특히 코로나 바이러스로 발효식품이 바이러스에 면역력이 있으니 마늘이 많이 든 김치의 인기는 말할 필요가 았겠는가? 

 

안동 장씨 장계향 '음식디미방' 1670년에 저술한 우리나라 최초로 여성이 쓴 한글 음식 조리서에 술과 식초등 발효 식품에 관한 것이 기록되어 있다. 책의 표지에는 '규곤시의방(閨壼是議方)'이라 적혀있는데 이는 후대 사람들이 책을 보존하여 책의 격식을 갖추기 위해 쓴 것으로 추측된다. '규곤'이란 여성이 거처하는 안방과 안뜰을 말하고, '시의방'은 올바르게 풀이한 처방문이라는 뜻이다. 즉 '여성에게 필요한 것을 올바르게 풀이한 처방문'이란 의미이다. 

 

이런 역사와 전통을 가진 한국의 음식은 정성이 많이들어있다. 가족의 건강을 생각하고 몸속에서의 영양소를 중요하게 생각하여 만든 전통 우리의 음식은 간장과 된장등 발효식품이 주를 이룬다. 얼마나 우리의 조상들이 철학이 있고 지혜로운지 모른다. 우리는 항상 조상님께 감사해야 한다.

 

미국 유력 일간지 워싱턴포스트(WP)는 4월 7일(현지시각) ▶ 보도를 통해 최근 영국 왕립학회 학술지 ‘인터페이스 저널’(RSIF)에 실린 연구 결과를 전하며, 김치를 천년 넘게 한국인들이 즐겨온 톡 쏘는 맛의 슈퍼푸드라고 소개했다. 이어 옹기를 말하면서는 발음 그대로 쓴 ‘onggi’라는 표현을 사용하고 “최고의 김치는 토기 항아리에서 만들어진다”고 했다.

 

인용된 연구 결과에 따르면 연구진은 옹기의 호흡이 미생물 생장에 최적의 환경을 만들어준다는 사실을 확인했다. 땅속에 묻히는 옹기 안팎에 미세한 구멍들이 만들어져 있으며, 바로 이것이 김치 속 유산균이 만들어내는 이산화탄소를 김칫독 밖으로 내뿜게 돕는다는 것이다. 염장한 재료에서 배어 나오는 간기가 밖으로 스미며 옹기 표면에 소금 자국이 꽃처럼 피어나는 현상도 설명했다.

 

WP는 “옹기는 부피가 크고 무거우며 깨지기 쉽다. 현대식 부엌에 맞도록 설계되지도 않았다. 이제 한국인들은 옹기 대신 유리·스테인리스·플라스틱 등 현대적 용기로 만든 별도의 냉장고에 김치를 보관한다”면서도 “옹기에서 만들어진 김치가 산도가 더 높고 유산균이 더 많다. 맛이 나쁜 박테리아의 생장도 느리게 한다”고 했다. 따라서 이런 장점을 아는 전문 요리사들은 여전히 옹기에 숙성시킨 김치를 사용하고 있다고 덧붙였다. ■ 문지연 기자 jymoon@chosun.com